主料：白豆腐方干
辅料：熟鸡丝，虾仁，熟火腿丝，冬笋，虾籽，精盐，鸡清汤或高汤，熟猪油（可视情况使用蟹粉）
大煮是淮扬菜中独有的一种烹饪工艺，其“大”指的是分步处理。
第一次煮，去其糟粕。用开水，焯去其豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。
第二次煮，改换门庭。用毛汤，就是不那么好的汤再去焯一下。这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
第三次煮，脱胎换骨。用高汤。这时候严格地说已经不是煮了，因为干丝已经完全熟透了，异味也去掉了，这会儿它的任务，只剩下吸味，所以它几乎是浸在高汤里的。业内称为“煮汤而不煮干丝”。
上好的大煮干丝，干丝不断、不散也不抱团，根根粗细均匀、口感爽滑弹牙、味感浓鲜醇厚。这道菜的档次当然和汤底子的用料有关，但最低级别的，至少得是清鸡汤。而理想的搭配，最好得有虾籽、蟹粉、火腿和顶级清汤。
此菜的刀工处理，干丝须粗细均匀形成底子，而笋子切成薄片、与粒状的虾仁一起形成“破格”，使丁粒片丝相映成趣。
