我国菜肴由于准确掌握火候而达到软、嫩、酥、烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰当，还关系到保持原料的营养成分。
植物油在高温状态下会产生有害物质。有些厨房主妇，喜欢在油冒烟时倒入半成品。油冒烟时油温达到200摄氏度以上，蔬菜中维生素和脂肪酸会遭到破坏，降低了油的营养价值。此时蔬菜下锅，不仅使菜中的营养素遭到破坏，还会生成致癌物质。
智能化时代，老一辈传教的那点知识真的是不够用……。过去熨肉汤时，特别从肉店里要点肉皮和在一起煮，因为那时肚子里油水少，现在提倡少吃油腻，讲究营养成分。过去烧菜不管老火不老火，填肚子为先，现在科学发现老火了会破坏营养素，生成致癌物质，鸡蛋煮过头，蛋膜变绿会有亚硝酸氨，包括油炸食品，连开水也不能烧过头……！真是活到老学不了呀！黄卫国
